食品香料是组成食品香精的基本原料,成为食品香料的基本条件是:
(1) 有一定的香气和香位质量
(2) 对人体安全(无害、五毒),符合GB2760-96规定的品种和用量
(3) 对加香载体有一定的适应性和稳定性
(4) 有一定的理化特性食品香料和合成香料两大类
其中天然香料可分为: 天然动物性香料: 灵猫香膏、猪肉膏等。
天然植物性香料: 甜橙油、可可提取物、咖啡提取物等。
合成香料: 醇、醛、酮、酸、酯、脑、酚、萜烯、含氮含硫(杂环)化合物等。
食品香精:以两种或以上的食品香料,配以适当的食用溶剂、载体或其他食品配料或食品添加剂而组成的产品。
1食品香精必须具备的条件:
(1) 有一定的香型特色
(2) 有规定的香料、辅料、载体和溶剂等的调配比例和工艺
(3) 对人体安全(五毒、无害)
(4) 有适合应用于加热制品的稳定性、持久性和适应性 有合适的剂型
2食品香精分类及介绍:
(1) 液体香精 水溶性香精: 以酒精、水为主要溶剂,特别适用于冰品、碳酸饮料、果冻等不需高温加热的产品。 油溶性香精: 以三醋酸甘油酯、植物油、人造脂肪、动物油为主要溶剂,特别适用于饼干、面包、糖果、膨化、烘焙食品,冰品有时也用油溶性香精,如在桔浆料或水冰料中用少量的油质橙类香精,例如爱普公司的181013柳橙香精、181033脐橙香精,但要控制用量,以免料液浮油,一般用量在0.02-0.05%。另外,在冰淇淋中也用白脱油或奶油香精,但需在均质前加入料中。以上两类香精使用油质的比用水质的香精香气更新鲜逼真,有利于提高产品品质。 乳化香精: 它是一种水包油型乳化液,在水中分散,一般可用于冰品中。它与油溶性香精相比,香气虽温和,但新鲜感不够强烈,用量大,而与水溶性香精相比,虽然新鲜感强,但香气不够飘逸。具体用哪种类型的产品或几种复配使用,应视开发的目标而定。
(2) 固体香精 搅和型粉末香精: 这类香精是用糊精等载体用机械搅拌去包裹液体香料而成。这类香精一般不用于冰品中。 吸附造粒粉末香精: 这类香精是用特定的载体搅拌包裹液体香料而成。这类香精一般不用于冰品中。 微胶囊型粉末香精: 这类香精是通过喷雾干燥而制成的,因头香成分挥发较大,一般不单独用于冰品。
